— На ваш взгляд, в чем заключается локальный код новосибирского предпринимателя?
— Для нас локальный код — это во многом про умение добиваться своих результатов, про сильный сибирский характер, про терпение и про желание принести в наши проекты сибирское гостеприимство, интересный сибирский вкус, и даже интересный сибирский продукт.
— Как бы вы описали состояние новосибирской экономики через призму ресторанного бизнеса. Что сегодня происходит в ресторанной сфере Новосибирска?
— Ресторанный рынок лихорадит на протяжении продолжительного времени. Это большие и сложные тектонические процессы. Новосибирск, среди городов нашего присутствия, чувствует себя не самым худшим образом.
Я бы сказал, что новосибирцы любят посещать рестораны, продолжают развлекаться. Сейчас на рынке выигрывают качественные проекты. Так, наши проекты почти не теряют гостевой поток, а в части заведений есть и прирост на 3-5% к прошлому году.
— Вы сказали про процесс изменений на рынке, а что конкретно?
— Меняется наполнение чека, снижается средний чек. Гости выбирают вместо нескольких блюд два или три. Это заметная тенденция, мы ее точно фиксируем. Люди переходят к сберегательной модели потребления, но при этом не отказывается от привычных уже таких базовых вещей, как поход в ресторан.
В целом по стране больше всего сейчас страдают среднеценовые сегменты. Массовые народные форматы с низким средним чеком напротив достаточно уверенно себя чувствуют. Также все хорошо и в премиальном сегменте.
— Какие основные вызовы сейчас видите перед своей командой?
— Сейчас все профессиональное сообщество рестораторов не говорит о том, чтобы получать какие-то сверхприбыли или активно развиваться. Задача минимум — это сохранить коллективы, сохранить нормальный настрой команд. Безусловно, нужно работать, не роняя качество и сохранить свою лояльную аудиторию. У нас много людей из Новосибирска. Очень важно, чтобы ядро гостей, которые могут позволить себе посещать ресторан регулярно, не падало, а росло. Пока нам это удается.
— А какие решения помогают развивать ваш бизнес?
— Одна из главных задач — не снижать качество. Некоторые операционные процессы мы, конечно, пытаемся оптимизировать, стали активно применять искусственный интеллект. В основном речь идет о маркетинге, управлении или административных функциях.
— Есть ли у вас нестандартные решения по найму и удержанию сотрудников?
— Сейчас правильно обращать внимание на то, как меняется удовлетворенность сотрудников. Многие руководители, к сожалению, этого не делают.
Мы спрашиваем наших ребят, что им нравится в компании, что хотели бы улучшить. В диалоге добиваемся лучших показателей по удержанию сотрудников.
Молодое поколение, которое работает в основном в ресторанном бизнесе, скажем так, несколько морально неустойчиво. Кризисы их еще не касались, для них все это в новинку. Поэтому важно подставить надежное плечо, и сказать, что все у нас получится.
— Сегодня идет серьезная борьба за клиента. Как в этом помогает личность, бренд Дениса Иванова?
— Сильный бренд имеет огромное значение. Все знают, что Денис Иванов безумно увлечен проектами и активно участвует в них вместе со своей супругой Чизуко. Нашей компании скоро будет 20 лет. И все это время мы ни разу не подводили нашу аудиторию, наших гостей. Мы всегда старались их чем-то удивлять, приносили самые новые передовые концепции в Новосибирск. Надо сказать, что многие мировые концепции появились в нашем городе благодаря нам. Так, например, мы первые начали делать рестораны с открытой кухней, лепить публично пельмени, привезли в Россию нитро-кофе, открыли закая (популярный формат японского гастробара или паба).
Мы несем гастрономическую культуру Сибири уже на федеральный и даже международный уровень. В этом году открыли первый проект «Сибирь-Сибирь» в Узбекистане, в Ташкенте.
— Вы как-то проанализировали аудиторию Узбекистана. Почему именно сибирская кухня?
— Потому что в Узбекистане безумно любят русскую кухню. Я уверен в успехе этой концепции на территории Узбекистана на 100%.
«Локальный код» — это федеральный экспедиционный проект Т-Бизнеса о предпринимательстве, направленный на исследование локального бизнеса, поддержку и развитие деловой активности в регионах. Проект объединяет фестивали, мероприятия для предпринимателей и исследования локальной идентичности бизнеса в регионах.
