В сентябре прошлого года РБК анализировал российский рынок общепита. По данным издания, с мая 2015 года по май 2016-го рынок страны покинули 25 сетей, а прирост количества сетевых ресторанов составил 3,3% против 11,2% в 2013–2014 годах. В самой сложной ситуации оказались рестораны и кафе формата casual dinning — заведения среднего уровня с чеком 1–3 тыс. руб. Их клиенты — офисные клерки, молодые специалисты потеряли в заработке, а некоторые из них вовсе лишились работы. В целом по сегменту средний чек упал вдвое.
Тем не менее, активно развивались сети быстрого питания. По данным РБК, за 2015 год KFC, Burger King и McDonald’s, открыли 93, 84 и 69 новых точек соответственно. Толчок этому дало, в том числе перераспределение клиентуры в пользу более доступного по цене сегмента. К постоянным посетителям фастфуда добавились, например, те, кто отказался от бизнес-ланча в кафе.
Не понесли больших потерь и дорогие рестораны (РБК относит к таковым заведения со средним чеком от 3 тыс руб.).
В Новосибирске — рост
В электронном справочнике «2ГИС» в рубрике «рестораны» на данный момент значатся 367 организаций, из них 9 новых. Средний чек - 2500 руб. В рубрике «кафе» — 1235 организации из них 21 новая.
По данным Новосибирскстата, оборот общественного питания вырос в январе 2017 по сравнению с январем прошлого года на 5 %. В сентябре 2016 по сравнению с сентябрем 2015 года рост был 9,5 %.
«Особенность такого рода заведений в том, что они стараются располагаться на проходных местах, стимулируя импульсные покупки», - рассказала НГС Евгения Головкова, руководитель одной из сетей такого типа, Kuzina. По ее словам, за год количество точек «Кузины» выросло с 14 до 20, а оборот — на 53% в то же время средний чек, по словам Головковой упал.
То, что количество небольших заведений растет, подтвердил и совладелец сети кофеен "Бодрый день" Алексей Балкин.
«Сейчас наблюдается бум небольших заведений на 40-70 м2 (бургерные, кофейни, мясо гриль) Думаю, в этом направление рынок и будет развиваться в ближайшее время. Такие заведения не требуют глобальных вложений и поэтому многие пробуют себя в этой сфере. Чья концепция, идея придется по душе жителям города - тот и будет в тренде», - рассказал Балкин РБК Новосибирск.
Председатель правления Сибирский федерации рестораторов и отельеров Галина Шеломенцева, рассказала, что в Новосибирске с начала 2017 года открылось несколько ресторанов.
Свежие форматы и томский хамон
По словам Галины Шеломенцевой, сейчас игроки рынка вынуждены искать новые форматы и более внимательно относится к запросам клиентов. Посетители становятся все более требовательными и экономными.
«Года три назад сложился стереотип, что в Новосибирске смотреть нечего. Интересных заведений и концепций нет. Сейчас ресторанный рынок стал более интересным, красочным. Сейчас стало развиваться винное направление. Люди стали интересоваться какими-то интересными блюдами. При этом люди хотят понимать, что они едят», — отметила Шеломенцева.
Совладелец сети стрит-фуда «Дядя Дёнер» Антон Горестов не видит особых рыночных препятствия для развития кафе. По его мнению, для того, чтобы кафе было успешным важна обратная связь с клиентом и быстрая реакции на запросы посетителей.
Кроме того, по словам Галины Шеломенцевой рестораны стали активнее закупать сибирские продукты. Это позволяет снизить издержки. Пищевики идут на встречу. В частности развивают производство сыров. Появился и сибирский хамон.
«В Томске есть физик, он делает хамон. По вкусу ничем не уступает испанскому, но намного дешевле. И томские рестораны берут, и в Новосибирск поставляют. Рестораны стали искать, чем удивлять. А кризис на самом деле заставили людей думать, а не жить по накатанному. Придумывать и предлагать новые вещи, которые заинтересуют и приведут гостей именно к ним», - говорит Шеломенцева.
С доставкой на дом
По подсчетам «РБК Исследования рынков», услугу доставки оказывают 47% ресторанных сетей, а доля доставки в 2015-м достигла уже 18% от оборота всего рынка общепита. Торговля на вынос из дополнительной услуги превращается в драйвер роста как минимум для кофейного сегмента рынка. По данным The NPD Group, рынок кофеен в начале 2016 года вырос на 4 %, главным образом из-за продаж кофе «на вынос».
Совладелец сети стрит-фуда «Дядя Дёнер» Антон Горестов видит в развитии службы доставки точку роста для любого кафе или ресторана.
«У нас в городе могут более качественно работать службы доставки. Они могут доставлять более широкий ассортимент товаров и услуг. Элементарно сейчас зачастую приезжает служба доставки без спецформы, без опознавательных знаков. Я считаю, что появление службы доставки в красивой форме, работающей качественно — это точка роста для ресторана».
