Кому удастся лучше пережить начавшийся кризис, как побеждать в борьбе за посетителей, какие запреты на ввоз продукции и оборудования сказались на заведениях — об этом в интервью РБК Новосибирск рассказал генеральный директор ресторанов Beerman, Verandaby DenisIvanov, изакая-бара «Жан Хуан Лу» Вячеслав Дзюба
— По статистике, в кризис первое, на чем начинают экономить люди — развлечения и посещение заведений общепита. Как в целом себя чувствует ресторанный бизнес в Новосибирске?
-Люди экономят на том, что не является первоочередной статьей затрат. В первые полторы недели после 24 февраля ничего не происходило. Потом, когда полетели санкции, мы ощутили значительное падение спроса. Люди прибывали в неведении, а что будет завтра. Многие поставили на паузу посещение баров, кафе, ресторанов.
Около трех недель все это продолжалось до улучшения погоды. Обычно, как только начинается весеннее тепло, люди стараются активно гулять, встречаться с друзьями, посещать кафе и рестораны.
Предполагаю, что в ближайшее лето мы не будем чувствовать серьезных последствий кризиса. Хотя, безусловно, частота посещений некоторых категорий заведений сократилась. Практически не ощутили никаких последствий только очень демократические проекты — столовые, кафе быстрого питания, где и до этого можно было бюджетно поесть.
По своим заведениям мы фиксируем снижение потока посетителей из бизнес-среды. У нас три локации находятся в отелях: Azimut, Hilton, Marins Park Hotel. Обычно нам заранее сообщали о проводимых бизнес-мероприятиях, чтобы мы были готовы к большому потоку гостей. Сейчас же практически ничего не происходит. Если раз в два месяца какое-либо событие возникает, то это хорошо. Такое происходит, в том числе и потому что в бизнес-среде все большие съезды за последние годы были заменены на онлайн-общение.
— Если посетителей стало меньше, то и конкуренция за каждого гостя возрастает. За счет чего привлекаете и удерживаете посетителей?
— В первую очередь, мы работаем для того, чтобы дать людям ощущение беззаботности, создать располагающую атмосферу, чтобы наши гости могли отдохнуть. Я всегда напоминаю своим сотрудникам, что мы дарим людям тепло, радость и улыбки, чтобы они чувствовали себя в безопасности и могли хорошо провести время.
Когда происходят экономические потрясения, некоторые игроки, чтобы сохранить рентабельность бизнеса, начинают менять качество продуктов. Например, роллы можно готовить из охлажденной рыбы, а можно из замороженной. Но по вкусу это два разных продукта. Формально выглядит все вроде бы одинаково, но те люди, которые знают истинный вкус, ощутят подмену и в следующий раз уже не придут.
— Ранее в качестве одного из основных каналов для привлечения посетителей многие заведения общепита использовали Instagram (владелец этой соцсети Meta Platforms в России признан экстремистской организацией и запрещен). Какие изменения произошли, после его блокировки?
— Многие рестораны не имеют свои страницы в других социальных сетях. С появлением Instagram мы же не стали хоронить свои группы во ВКонтакте, а продолжали их развивать параллельно.
После запрета Instagram эту площадку просто поддерживаем, так как часть аудитории осталась там (примерно 65-70%). А основной упор мы стали делать на VK, где уже сейчас имеем высокие охваты.
Instagram был очень удобно сделан для бизнеса. Ты мог выбрать целевую аудиторию и на них таргетироваться. ВКонтакте, как оказалось, сейчас имеет даже больше настроек для таргетирования, правда клик тут стоит дороже.
— Отличается ли этот кризис от ковидного для заведений общепита?
— На первый взгляд, этот кризис рестораны переживут легче, потому что в пандемию нам просто запретили работать. Тогда очень сильно помогло правило, которому меня научил Денис Иванов:20% всех своих доходов я откладываю. Также этому советую следовать и своим сотрудникам.
В этот кризис нам полегче — мы хотя бы можем работать и делать все от нас зависящее, чтобы привлекать посетителей. Но все равно проблем в будущем может быть немало. Рестораны скоро начнут ощущать последствия запретов на ввоз напитков, продуктов и оборудования из-за рубежа. Хотя пока большая часть необходимого на складах у поставщиков есть. Надеюсь, что за это время удастся выстроить новые логистические цепочки.
— Насколько сильно сократились поставки?
— Основной локомотив оборудования для общепита — это США и Италия. Часть — по-прежнему доступна для покупки, а другая — просто исчезла. Это связано как с усложнившейся логистикой, так и с тем, что многие поставщики взяли паузу или просто не хотят работать с российскими контрагентами. Поставщики из Италии более лояльны к нам. Многие не собираются останавливать торговлю.
По напиткам ситуация сложнее. Многие американские, британские, ирландские компании остановили свою деятельность. Однако у некоторых из них есть запасы на складах в России на несколько месяцев вперед, другие — ищут обходы через третьи страны.
Запрет на ввоз в страну некоторых продуктов был введен задолго до 2022 года. Этот канал был наилучшим образом импортозамещен. Но опять же — не все позиции охвачены. Например, креветки с февраля прибавили в цене +85%. Также есть проблемы с поставками специфических уникальных продуктов. Например, мы сейчас при подготовке к летнему сезону взяли соусы и специи в Грузии. Раньше мы везли эти позиции из Франции и Италии. Это нельзя назвать заменой, потому что это абсолютно другое.
— Во время пандемии неплохо пережили кризис заведения, в меню которых были популярные у гостей блюда. Их во время локдаунов продолжали активно приобретать через доставку. А какие форматы ресторанов переживут этот кризис?
— Лучше пройдут этот период те, кто сможет адаптироваться под меняющиеся условия. Так, после ковидных локдаунов мы решили привлечь новых клиентов. Для этого мы создали формат Beerman market, который позволяет наслаждаться такими же блюдами, как и у нас в ресторане, но по цене магазина.
Например, обычная пицца из доставки может обойтись в 500 рублей за круг. Мы же продаем замороженную пиццу всего за 390 рублей. Купив ее, вам нужно только разогреть духовку до 200 градусов. Кладете туда пиццу, и через 8 минут у вас получается такая же горячая и сочная пицца как в ресторане. Это очень вкусно.
Благодаря развитию Beerman market мы получили новых клиентов, которые ранее не ходили к нам в рестораны. Многие у нас начали заказывать блины, сырники, манты, пельмени, пиццы.
Также в выигрыше будут заведения, которые удержат цены на адекватном уровне для потребителей. Несмотря на ряд сложностей, нам это удалось. У нас произошло небольшое повышение, в пределах 10%, и то не на все позиции.
— Учитывая текущий кризис, сколько в среднем может просуществовать ресторан в одной концепции?
— Если брать цифры в среднем по России, то заведение живет прекрасно первые три года. Это при условии, что старт его был удачным. Далее ресторан выходит на плато и потом происходит либо стагнация, либо стабильное развитие. Если рассматривать наш бизнес, то первому ресторану Beerman в Marins Park Hotel в этом году исполнится 15 лет.
Зачастую многие начинающие бизнесмены смещают с уже успешно работающего заведения фокус в пользу нового проекта. В итоге страдать качество и сервис. Чтобы просуществовать много лет, нужно всегда работать, как будто ресторан открылся только вчера.
— Президент РФ Владимир Путин не раз требовал от надзорных органов перестать «кошмарить бизнес». Есть ли улучшения?
— Проверок действительно за последние несколько лет стало меньше. Но сейчас надзорные органы настолько изголодались, что пошли обходными путями. Налоговая пишет заявление в прокуратуру с просьбой проверить компанию. А на прокуратуру мораторий на проверки не распространяется. Так, за две недели — у нас три проверки прокуратуры.
— Как строите свою работу с сотрудниками? Наблюдается ли дефицит кадров?
— Начиная с первого локдауна, у людей снизился интерес к общепиту, потому что многие опасаются, что заведения могут в одночасье закрыть, лишив их заработка.
Мы перестроили свою стратегию по работе с кадрами кардинально. Если раньше, мы просто говорили, приходите к нам работать за такую-то зарплату, то теперь не ты выбираешь, а тебя.
Для этого сотруднику, кроме стандартных условий и зарплаты, нужно что-то еще. Большие корпоративные скидки, обучение, мастер-классы, возможность бесплатно посещать концерты, кино, спектакли — мы стараемся дать нашим работникам чуть больше, чем от нас ожидают.
— Каковы ваши прогнозы и планы на будущее?
— В Тюмени в июне у нас будет открытие третьего ресторана проекта «Сибирь-Сибирь». Первые два уже работают в Новосибирске и Москве. Также в Тюмени мы открываем кофейню-пекарню.
На этот год мы планировали открыть в Новосибирске «Жерарню». Но пока мы этот проект поставили на паузу, потому что с началом экономической турбулентности проект находился на низкой стадии готовности. Сейчас курс валют стабилизировался. Конечно, не все цены откатились назад, но в июне мы вернемся к обсуждению этого вопроса. Если все будет хорошо, то возобновим.
В целом мы с оптимизмом смотрим в будущее. Но сейчас — то самое время, когда нужно перейти на ручной контроль своего бизнеса и постоянно меняться в лучшую сторону как в отношении гостей, так в работе с сотрудниками. Без этого мы никак не проживем.
