— Заказывают в первую очередь не еду, а концепцию мероприятия, — говорит о предпочтениях новосибирцев Олеся Мухамедова, руководитель Food Art Catering. — И уже от идеи разрабатывается стиль оформления стола, зала, performance-мероприятий. Например, для вечеринки в стиле 90-х мы покрыли столы оргстеклом. Помните, такое было почти у каждого дома на письменном столе? Под ним хранились календарики, фотографии, какие памятные записки… И такой стилизованный стол мы сервировали блюдами, похожими на те, что ставили на столы 25 лет назад. Только, конечно, если бутерброды выглядели, как со шпротами, но это были не шпроты. И ту же знаменитую «сельдь под шубой» мы подавали с жидким азотом.
Востребованность performance-мероприятий смещает акценты с гастрономических в сторону эмоциональных. Гости ожидают визуализации праздника, взрыва эмоций. Поэтому так востребован вариант фуршетного стола, накрытого на утепленной веранде с видом на площадку, где стоит мангал, где запускают салют, и которая становится как бы сценой праздника.
В оформлении праздничного стола можно выделить две наиболее ярких тенденции. Это экостиль, который популярен и в 2017, и переходит в 2018 и стиль world of luxury, соперничающий с ним.
Обращение к природным материалом стало естественным продолжением здорового образа жизни. Экостиль в кулинарии — крафтовые продукты, натуральное хозяйство, местные проверенные производители, короткий путь от фермы до стола. Он формируется чистыми цветами природы для посуды и текстиля и подчеркивается деревянными спилами сырных и мясных досок, пергаментом и листьями. Натуральные текстуры и локальные продукты прекрасно сочетаются с трендами фуд-дизайна.
— Old world luxury — это, напротив, обращение к семейным реликвиям, — говорит Анна Сидевич, соучредитель кейтеринговой компании «Кейтеринг Анны Сидевич», — К ценностям, накопленным предыдущими поколениями, к традициям. Приветствуется в оформлении золото, ажурные скатерти, столы и стулья с резными ножками, различные элементы роскоши, вазы на пьедесталах. Много разных деталей: рамки, фотографии, домашние безделушки и «семейные реликвии». В оформлении фуршета он требует золота, стильных рамочек с дорогими фото, подсвечников, цветного стекла и цветочных ваз на высоких ножках.
По мнению Анны Сидевич, с данным стилем сочетается семейная подача блюд: когда все гости накладывают себе из одной большой тарелки. «В целом популярно оформление по типу шведского стола», — рекомендует Сидевич.
В тренде комбинированная посадка гостей на одном мероприятии — это разные формы столов, разные виды мебели. То есть можно использовать разные столы и стулья, дополнять их диванами и креслами.
«На мой взгляд это упрощает задачу расстановки и сервировки в частных коттеджах и на мерпориятиях, если не хватает столов одного вида— можно замиксовать. Почему бы и нет?» — говорит Сидевич.
Эксперты отмечают, что с каждым годом все менее популярны корзиночки с майонезными салатами: их место занимает здоровое питание. И в целом гастрономия движется в направлении симбиоза простых ингредиентов с европейской подачей. Доминирующий тренд в мире — вегетарианство. Но пока не на выездных фуршетах в морозной Сибири: здесь ожидают сытных закусок.
— Тесто и салаты идут на убыль, — резюмирует Анна Сидевич, — Все меньше заказывают слойки и выпечку и все больше однокомпонентные блюда.
Люди хотят есть понятные блюда. Например, маринованный ростбиф, малосольную рыбу, тигровые креветки с соусом васаби. Много заказов на проростки — это рассада редиса, подсолнечника, проростки сои со вторым-третьим листом.
Олеся Мухамедова отмечает, что если подготовить продукты можно за полдня до празднества, то для сохранения свежести блюд их сбор производить оптимально за полчаса до подачи. Для того, чтобы собрать и оформить фуршетные закуски Мухамедова рекомендует воспользоваться специальной посудой — шпажками для канапе. И обратить внимание на посуду формата аmuse bouche: «Это европейский пластик с современным дизайном, который сделает сервировку стола стильной».
Эксперты рекомендуют обратить внимание на так называемый вертикальный фуршет.
«Тем, кто оформляет новогодний фуршет дома, я бы посоветовала использовать не только стол, — говорит Анна Сидевич, — Можно выставлять закуски и напитки на вертикальные книжные полки. Это чоень удобно и компактно — занимает меньше места, чем традиционный стол. Для декора можно добавить новогодние композиции или свечи».
Цветовой дизайн определяется исключительно вкусом хозяев. «Тенденции создавайте сами» — призывает руководитель Food Art Catering. Олеся Мухамедова рассказывает, что в прошлом году компания подготовила коллекцию сервировочного текстиля в стиле прованс, украшенного пайетками. Эта коллекция оказалась самой востребованной на выездных мероприятиях. «Учитывая, что все новогодние коллекции прет-а-порте полны блеска и пайеток, мы слегка опередили тренд», — говорит Мухамедова, — «Модным цветом 2018 года объявлен ультафиолет: глубокий космический цвет. У тех, кто сам занимается оформлением фуршетного стола, есть возможность попробовать сочетать этот цвет и натуралистичную подачу блюд».
