В центре внимания — качественные продукты, овощи, рост интереса к клетчатке, сбалансированному и правильному питанию, а также «горячие» техники: огонь и дым.
Гастрономические тренды отражают образ жизни, ценности и даже экономическую ситуацию. Эксперты называют наступивший год переломным этапом в развитии мировых пищевых привычек. Если раньше главным критерием была доступность и разнообразие продуктов, то теперь фокус смещается в сторону пользы, экологии и этики потребления.
Чтобы не упустить постоянно меняющиеся тренды нужно комплексно анализировать рынок локальный и мировой рынки, участвовать в гастрономических фестивалях и делиться опытом с коллегами по цеху, изучать конкурентов, но самое главное собирать обратную связь от гостей и уметь сделать правильные выводы.
Бренд-шеф ресторана «Лето» в Новосибирске Артур Торосян рассказал, что нужно быть всегда готовым к трансформации и развитию, даже если приходится бороться со своим внутренним: «я — художник, я так вижу». Залог успеха заключается в умении работать с обратной связью посетителей и делать правильные выводы. Ведь тренды не спускаются откуда-то сверху, а появляются здесь и сейчас.
«По своему опыту в ресторане «Лето», где я работаю с самого его открытия, скажу, что эти три года были очень интересными, но непростыми. Когда мы только начинали, в нашу концепцию легли свежие морепродукты и рыба, которую мы раз в неделю возили из Турции, Кипра, Фарерских островов. Отдельно хочется сказать о таком флагманском для Новосибирска продукте, как стерлядь. Сегодня в городе и области появляются фермы по выращиванию стерляди. И мы стремимся популяризировать данный деликатесный продукт. У нас в меню представлены потрясающие блюда из стерляди по весьма доступной цене» — отметил Артур Торосян.
По словам бренд-шефа, наряду с морепродуктами ему очень нравится работать с овощами, поэтому он старался сделать ни них акцент. «Однако наши гости сказали, что они хотят видеть другие блюда в нашем меню. Мы начали трансформацию, и спустя три года нашли и приблизились к идеалу, мы продолжаем совершенствовать и менять наше меню, на основе пожеланий и отзывов наших гостей», — рассказал Артур Торосян.
В этом сезоне бренд-шеф ресторана «Лето» представил три новых блюда и приоткрыл секрет их приготовления:
Стейк из лосося с терияки, авокадо, брокколи и шпинатом. Стейк средней прожарки позволяет сохранить полезные свойства продукта и насладиться нежной текстурой рыбы. А традиционный японский соус придает блюду сладко-соленый аромат с нотками пряностей. Его терпкий привкус делает рыбу еще сочнее и выразительнее на вкус. Мягкая кремовая структура авокадо добавляет свежести и легкости всему блюду. Брокколи, один из фаворитов в качестве гарнира для гостей ресторана привносит свежий травянистый оттенок, а шпинат добавляют зелени и легкую горчинку, создавая контраст вкусов.
Ребра свиные барбекю с картофелем бейби и грибами эноки. Ребрышки предварительно томятся в печи на медленном огне всю ночь, что делает мясо очень нежным, таящим во рту. Оно отделяется от костей практически само собой. Молодые мелкие клубни картофеля имеют тонкий сладкий вкус и нежную консистенцию, подчеркивая богатый вкус основного блюда своей простотой и традиционностью. Грибы эноки напоминают длинные нити, придающие особую текстуру. Их тонкая кисло-острая нота гармонично сочетается с другими ингредиентами.
Стейк филе миньон. Стейк высшего качества, приготовленный из самой нежной части говядины — центральной части говяжьей вырезки. Вот почему именно этот кусок считается идеальным выбором для настоящих любителей премиального мяса. Артур Торосян подчеркнул, что ресторан приобретает одну из лучших говяжьих вырезок в городе, которую сложно встретить в другом каком-то месте.
Инна Варбанец, управляющая ресторанным бизнесом TS Group (купольный ресторан «Лето», 10TEN, «Увертюра», «Сезоны», «Мед»):
«Я люблю Новосибирск, поэтому моя миссия заключается в развитии культуры питания и культуры гостеприимства в нашем городе. Мне очень важно соединять молодых и талантливых людей в одно комьюнити, чтобы они могли заниматься любимым делом. В наших ресторанах мы стараемся каждый сезон менять наше меню так, чтобы гости могли попробовать что-то новенькое».
Ресторан «Лето» открылся весной 2023 года в 15 минутах от центральной части Новосибирска. Ресторан расположился в окружении леса. По задумке создателей концепции природная гармония должна сочетаться с авторскими блюдами, т.е. переплетение свежих ингредиентов, оригинальных идей и тонкого вкуса. Ресторан состоит из трех зон: открытая терраса с видом на лес и реку Ельцовку, семь купольных беседок вместимостью до восьми человек, а также отдельно стоящую капсулу на 50 человек.